COME CUCINARE IL RISO

Adorato da molti, considerato difficile da realizzare nel resto del mondo e mal eseguito spesso proprio qui a casa nostra, dove ha patria! Parlo del risotto: è infatti un piatto tipico della nostra penisola che nel resto del mondo è una vera e propria sfida per cuochi amatoriali e chef chiacchierati. Vi sembra strano? E invece no. Anche perché in realtà realizzarlo a regola d’arte non è così semplice come spesso crediamo e anche noi italiani spesso commettiamo errori inenarrabili. Ma oggi voglio lasciarvi su come cucinare il riso e tutti i segreti per un risotto perfetto! Potrete così cosa scoprire cosa non fare assolutamente e tutte le accortezze che invece renderanno i vostri risotti indimenticabili.

LA SCELTA DEL RISO

Primo step fondamentale su come cucinare il riso: scegliere un buon riso adatto ai risotti. Sì perché non tutte le varietà di riso sono adatte. Fortunatamente nel nostro bel Paese non mancano le varietà pregiate tra cui scegliere, infatti escludete per il vostro risotto le varietà tipicamente orientali come basmati, thai, jasmine. Prediligete invece varietà come il Carnaroli, il Rosa Marchetti, il S. Andrea, il Baldo, l’Arborio, il Vialone Nano, Ribe, Roma, etc. Inoltre non temete di sceglierli integrali. Certo la cottura sarà più lunga e la consistenza del chicco più presente in bocca ma ci guadagnerete in gusto e salute.

RISO BOLLITO?

Mai! Assolutamente non pensiate di bollire il riso separatamente dal condimento del risotto. Questa pratica vi porterà ad ottenere risotti slegati e poco saporiti, e noi non lo vogliamo affatto, giusto? Il riso va fatto cuocere lentamente in tegame assieme al condimento, dopo nella ricetta vi spiegherò ogni singolo passaggio, aggiungendo acqua o brodo a vostra scelta.

MAI LAVARE IL RISO

Avete mai lavato il riso prima di metterlo in pirofila? Mi auguro di no! Vi spiego perché non farlo: lo scopo del lavaggio del riso è eliminare, almeno parzialmente, l’amido di cui esso è ricco ed è un passaggio che vi consiglio certamente di fare per ottenere chicchi ben staccati e un riso morbido e leggero, per insalate, piatti freddi o ricette orientali. Al contrario nel risotto noi vogliamo mantenere l’amido del riso che è un “ingrediente” fondamentale se vogliamo un piatto cremoso, all’onda.

LA TOSTATURA

A cosa serve la tostatura del riso? La tostatura consente di preservare la compattezza del chicco durante la cottura: omettere questo passaggio potrebbe far assomigliare il risotto ad un riso bollito aggiunto di condimento. Tostare il riso è uno step davvero importante, perché è un passaggio che cambia la superficie dei chicchi rendendoli resistenti, in modo che non si rompano o non perdano croccantezza durante la cottura. Infatti il riso si impermeabilizza e il chicco rilascia molto più gradualmente l’amido e questo renderà più denso il risotto.

COME TOSTARE IL RISO

Come tostarlo? Tradizionalmente, per il risotto si tosta il riso direttamente nel soffritto, quindi in una base umida e grassa ma ultimamente alcuni chef consigliano la tostatura a secco gettando il riso in una casseruola diversa da quella del soffritto, possibilmente di rame stagnato o alluminio (non acciaio), a secco appunto, altrimenti ritengono che il riso verrebbe fritto e non tostato. Una cosa importante è che in ogni caso la casseruola deve essere abbastanza grande per far sì che il riso sia distribuito bene e quindi per farlo tostare uniformemente. Il tempo della tostatura varia in base al riso utilizzato da un minimo di 2/3 minuti ad un massimo di 5 minuti. Altra regola da tenere a mente è di mescolare in continuazione il riso per evitare che si attacchi o si bruci.
Una volta tostato il riso diventerà trasparente con alcuni parti più scure ed è quello il momento in cui andrà aggiunto al soffritto, poi sfumato se la ricetta lo richiede, con vino normalmente fresco così da bloccare la cottura dei chicchi – e infine bagnato col brodo.

ASSOLUTAMENTE NON SCOTTO

Scuocere il riso è una pessima idea. A volte ho sentito dire “il riso meglio cuocerlo un po’ di più per il risotto”, nulla di più errato.
Il riso scotto perde di consistenza e di sapore e non è affatto quello che vogliamo per un ottimo risotto! Inoltre non pensiate che sia la cottura eccessiva a rendere cremoso il risotto. Assolutamente falso: è la cottura lenta, la fuoriuscita dell’amido e la mantecatura che
renderanno all’onda il vostro risotto! Tenete anzi il riso al dente, indietro di 2/3 minuti, in modo che termini la cottura durante la mantecata e non scuocia!

LA MANTECATURA

La mantecatura è esattamente il momento finale, ma perché sia perfetta, dovrete partire bene dall’inizio. Tostate molto bene il riso e cuocetelo lentamente con l’aggiunta di brodo bollente. A 2/3 minuti dalla cottura perfetta del riso dovrete spegnere il fuoco, la sua consistenza è davvero importantissima per la riuscita del risotto. Si passa quindi al primo momento della mantecaura del risotto. Aggiungete nel risotto, il burro freddo a dadini e il formaggio scelto, di norma il Parmigiano Reggiano grattugiato, tendenzialmente considerate di usare 20g di burro e 10 gr di formaggio grattugiato ogni 100 gr di riso. E poi: il riposo.
Per mantecare il risotto alla perfezione, dopo aver aggiunto burro e formaggio, il riso deve essere coperto e lasciato risposare per 1-2 minuti. Infine scoperchiate e mescolate per bene prima di servire! Dovrà risultare vellutato, senza che resti attaccato alla forchetta!

Ed ora siete pronti per un risotto da leccarsi i baffi!
Vi lascio la mia ricetta per un Risotto alla zucca decisamente unico per stupire chiunque!

RISOTTO ALLA ZUCCA E AMARETTI CON COCCE DI PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Brodo vegetale con cocce di Parmigiano Reggiano circa 1/2 litro (per circa 1 litro di acqua iniziale occorrono: una grande carota, una cipolla, una costa di sedano, due foglie di alloro, pepe in grani 1 c.ino, cocce di Parmigiano Reggiano circa 100
    gr)
  • Zucca 600 gr circa pulita
  • Riso Rosa Marchetti (o Carnaroli) 250 gr circa
  • Amaretti n. 4
  • Parmigiano Reggiano grattugiato in abbondanza
  • Cipolla dorata 1/2 circa
  • Maggiorana o Timo o Rosmarino a piacere
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Burro 50 gr
  • Pepe a piacere
  • Sale integrale marino

PROCEDIMENTO

  1. La prima fondamentale cosa da fare per la buona riuscita del piatto è preparare il brodo con le croste del Parmigiano Reggiano: in una pentola capiente poni l’acqua e le croste del formaggio precedentemente pulite [ti basterà grattar via la parte più esterna] chiudi con un coperchio e fai cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata filtra il brodo con un colino e tieni da parte le cocce del Parmigiano.
  2. Trita finemente la cipolla, taglia a dadini la zucca.
  3. In un’ampia pentola antiaderente fai rosolare la cipolla con metà del burro, quando sarà lievemente dorata versa la zucca, regola di sale e pepe e lasciate cuocere per 5 minuti.
  4. A questo punto aggiungi il riso, mescolando bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, facendolo tostare e sfuma con il vino bianco.
  5. Aggiungi il brodo vegetale fino a coprire e le erbe aromatiche, ultima la cottura del riso aggiungendo di volta in volta un po’ di brodo.
  6. Nel frattempo tagli le cocce le Parmigiano a dadini e sbriciola [non eccessivamente] gli amaretti.
  7. Quando il risotto sarà pronto, spegni il fuoco e fai mantecare aggiungendo il burro restante, un po’ di parmigiano grattugiato e le cocce a dadini. Lascialo riposare per due minuti.
  8. Servi il risotto ben caldo con una spolverata di amaretti sbriciolati, altro pepe e altro parmigiano reggiano.
Michela "Biancofarina" Fantini

Michela "Biancofarina" Fantini

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