Il Pangrattato e la mollica

La mia passione per la cucina mi porta spesso a sperimentare ricette e ad assaggiare e/o ricercare piatti tipici e sapori antichi quando mi trovo fuori casa, in modo particolare durante i miei viaggi. Ad esempio, questa estate ho visitato in lungo e in largo la Sicilia all’insegna della gastronomia. Sappiamo quanto sono gustosi i loro piatti, per non parlare dei dolci che sono dei capolavori sia esteticamente che nel gusto, donando un profondo senso di delizia! Molte ricette siciliane riportano tra gli ingredienti il Pangrattato e la Mollica e sono indispensabili per la realizzazione e la finitura dei piatti tipici della loro cultura culinaria.

Il Pangrattato bianco e ambrato

Tutti sanno cos’è il Pangrattato, o Muddica Atturrata (in siciliano), ma forse non tutti sanno che ne esistono due tipi: il bianco e l’ambrato. La differenza tra i due risiede nel metodo di essiccazione: mentre il primo dopo essere stato grattugiato si lascia asciugare all’aria, il secondo viene messo in forno, da qui il colore ambrato. Dobbiamo anche dire che il bianco ha una shelf life molto breve per via delle muffe che si possono formare, mentre l’ambrato dura mesi in dispensa.

La storia del Pangrattato

La storia del Pangrattato nasce come un alimento da recupero; infatti, il pane che avanzava in casa non veniva buttato ma si faceva seccare e veniva grattugiato con le grattugie o con le forchette e poi usato nei piatti della cucina povera di allora.
Ai nostri giorni, per comodità, compriamo il Pangrattato in negozio ma possiamo anche farcelo da noi, seguendo alcune regole fondamentali per la nostra sicurezza.
Quando avanza del pane è bene tagliarlo in piccoli pezzi in modo da far circolare l’aria, favorendo l’asciugatura ed evitando la formazione di muffe che potrebbero alterarne il sapore ed essere dannose per la nostra salute. L’ideale sarebbe lasciare il pane in un cestino coperto con una retina a maglie strette, ma anche metterlo in un sacchetto di carta può andare bene. Quando sarà secco lo passiamo in un Robot da cucina e successivamente lo mettiamo in forno a 100 °C per 30 minuti. Una volta freddo lo conserviamo in un barattolo con chiusura ermetica.

Come lo prepara Rosa

Dopo aver messo il pane nel Robot aggiungo del sale grosso, spezie (che possono essere il rosmarino, il prezzemolo ecc.), ottengo uno sfarinato che metto in vaso e lo uso, per esempio, sulle patate quando le faccio in forno, le mie famose “patate sabbiate”.
La Mollica, o Muddica, non si trova facilmente in commercio nella zona centrale e settentrionale del nostro paese ma è reperibile già dal Molise. E’ un prodotto completamente differente dal Pangrattato (viene grattugiato in modo più grossolano, soltanto la mollica e con pane di grano duro) e viene usato come condimento in vari piatti. Come non possiamo ricordare tra questi: la PASTA CON LE SARDE, la PASTA CON I FINOCCHIETTI SELVATICI o con i BROCCOLI, e ancora le famose SARDE ALLA BECCAFICO, ripiene di Mollica e poi fritte.
Per concludere, il Pangrattato viene usato per le panature in modo che l’alimento finale risulti croccante, mentre la Mollica è un vero e proprio ingrediente non sostituibile all’interno di una ricetta.

Vinci un robot da cucina
Rosa Panzini

Rosa Panzini

Food Blogger presso Rosa's Bakehouse

Rosa 3481382967
Email: rosa@rosabakehouse.com

 

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